Le 3/10/2019 - A Cognac, Des vendanges bien entamées, rapide du fait des inégalités de rendements (gel, grêle, sécheresse)

 

Les vendanges sont déjà bien avancées. Environ la moitié du vignoble est récolté. Il reste 26 parcelles non vendangées dans le réseau. Sur cet échantillon on constate l’effet du climat de la semaine passée : pluvieux (de l’ordre de 30 à 40 mm depuis lundi 23), encore doux mais peu ensoleillé. Les grappes grossissent d’une façon spectaculaire, le TAV augmente peu. Les évolutions marquées du pH et de l’acidité totale suggèrent un important phénomène de dilution. En parallèle, ces pluies ont bien amélioré l’état des feuillages, mais le Botrytis progresse très rapidement : en une semaine la fréquence de grappes atteintes double et le taux moyen triple. Il dépasse 10% sur les parcelles les plus touchées.

Le bilan à mi-vendanges de la production des exploitations du réseau porte sur plus de 1000 ha, dont deux tiers récoltés la semaine passée et un tiers la semaine précédente. Les moyennes observées sur les surfaces récoltées à ce jour sont un rendement de 85 hL/ha, un TAVp. de 10.5 % pour un rendement en alcool pur d’environ 9 hLAP/ha, avec une forte disparité autour de ces moyennes. Ces valeurs devraient augmenter dans la deuxième moitié des vendanges, du fait de la fin de maturation, du grossissement des baies, et compte-tenu que les parcelles les plus chargées sont souvent récoltées en dernier.

 

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Controle de maturité du 30/09/2019 - Station viticole Vincent DUMOS
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COGNAC : Des vendanges imminentes...

Avec un TAV potentiel de 10,1 %vol et 7,5 g/l H2SO4 d'acidité et 2,95 de pH, les vendanges sont imminentes. L'azote assimilable chute assez rapidement (l'azote ammoniacal est inférieur à l'azote aminée), les apports de sels d'ammonium et d'activateurs vont être importants.  Il faudra certainement utiliser des levures inactivées et écorces de levures, pour finir les FA.

La concentration des jus fait craindre de fortes oxydations (les polyphénols consommant l'oxygène devenant non disponible à la levure) et certainement des niveaux élevés d'éthanal sur moûts aussi il faut aussi craindre des notes herbacées car les machines vont devoir taper fort pour faire tomber les baies. 

Au niveau pressurage, il sera intéressant d'enzymer pour faciliter l'extraction des jus et gagner en rendement même si la météo annonce des pluies qui arrivent dès fin semaine, cela peut changer la donne mais elles peuvent surtout accentuer le développement du botrytis déjà présent. 

Il reste que dans un même secteur, voir dans une même parcelle, des disparités de maturité, liés au gel, à la sécheresse (carence potassique), posent des soucis de décisions pour le viticulteur, concernant la date et surtout le circuit de récolte!

 

Article SUD OUEST - 18/09/2019 " Cognac : il est temps de récolter l’ugni blanc" par 

 

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6ième Contrôle de Maturation de la Station viticole de Cognac
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La chute de production est confirmée

Mercredi 28 août 2019 par Vincent Gobert
Selon les estimations publiées ce 27 août 2019 par Agreste, la production de vin s’établirait, en 2019, à 43,4 millions d'hectolitres, soit un niveau inférieur de 12 % à celui de 2018 et de 4 % à celui de la moyenne des cinq dernières années. Principal responsable : le climat.

https://www.vitisphere.com/actualite-90146-La-chute-de-production-est-confirmee.htm


Pourquoi il ne faut plus jamais dire : les baies sont petites donc plus concentrées ou qualitatives !

Alors que les vendanges débutent et que la récolte à la maturité optimale est dans tous les esprits, rencontre avec Alain Deloire, professeur à Montpellier SupAgro qui travaille avec Charles Romieu, chercheur à l’Inra, sur les questions de la maturation et taille des baies. De quoi revoir quelques croyances

https://www.vitisphere.com/actualite-90129-Pourquoi-il-ne-faut-plus-jamais-dire-les-baies-sont-petites-donc-plus-concentrees-ou-qualitatives.htm


Maturation à Cognac, le contrôle de maturité N° 4 de la station viticole :

Le temps de la semaine passée est sec sauf pour le sud-est du vignoble, abondamment arrosé le mardi 27 (jusqu’à 40mm par endroits). Les températures restent élevées, entretenant la rapidité de la maturation. Le TAVp. augmente plus que d’habitude à ce stade. Sur la décennie précédente, la valeur actuelle de TAV (7.40) a été atteinte en moyenne le 7 septembre, soit presque une semaine plus tard qu’en 2019. Les courbes de TAVp. et de pH ont quasiment rattrapé celles de 2018. Commencer à vendanger à la mi-septembre pourrait se justifier dans de nombreuses situations. Les grappes et les feuilles sont très saines : les conditions climatiques sont défavorables aux principales maladies, mildiou et Botrytis. Seules sont à signaler les grillures sur grappes suite aux fortes températures qui se sont prolongées la semaine passée, et quelques détériorations ponctuelles de feuillages (grillures de cicadelles, oïdium, carences potassiques).

 

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Contrôle de Maturation 2019 de la Station viticole de Cognac
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Maturation à Cognac, le 6 Août 2019 - VITIFLASH N° 21  (Bulletin viticole des chambres d'Agriculture de Charente et Charente-Maritime)

Le stade fermeture de la grappe est généralisé pour l’Ugni blanc. La pousse végétative est à l’arrêt. Les premières baies vérées sont observées sur cépages rouges.

  • Climatologie, quelques pluies ont été observées sur la semaine écoulée :

Cumul de 1.4 mm en moyenne. Le maximum enregistré est de 6.2 mm (pour Burie) . Les T°C moyennes journalières atteignent 20.3°C.  Sur le mois de juillet la T°C moyenne est de 22.6°C (+ 2.0 °C par rapport à la moyenne décennale) et la pluviométrie moyenne est de 28.5 mm (déficit de 13 mm sur la moyenne décennale)

  • Maladies, au vignobles 

De nouveaux symptômes sont observés sur feuilles dans de nombreux témoins non traités, sous forme de mildiou mosaïque sur feuilles adultes et de taches d’huile sur jeunes feuilles.

Dans un certain nombre de parcelles des symptômes de pourriture grise sont constatés avec une progression sur la semaine écoulée. Deux types de symptômes sont observés : soit à l’intérieur des grappes (il semblerait que la faible résistance mécanique de la pellicule soit incriminée), soit des baies isolées (il peut s’agir de contaminations plus précoces intervenues lors de la chute des capuchons floraux).

Stratégie de traitement : dans les parcelles sensibles présentant des symptômes et celles destinées à être vendangées tardivement une protection peut s’avérer judicieuse. Si aucune protection n’a été réalisée plusieurs stratégies sont possibles mais à ce stade un traitement avec du pyriméthanil (Scala, Toucan …) est à privilégier.

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Vitiflash N21 du 6 aout 2019
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Spirits Selection 2019: China storms ahead and sets a new record



Article  du magazine processalimentaire.com

 

Quels seront les arômes et goûts à la mode en 2018 ? Selon les informations recueillies auprès des aromaticiens, cinq tendances se dégagent : les arômes floraux, de thé, les notes chaudes ainsi que les saveurs asiatiques et moyen-orientales.

 L'année du Flower power

 Les arômes floraux vont être incontournables en 2018. Rose, lavande, sureau, hibiscus, mais aussi jasmin, chrysanthème, géranium et violette vont se disputer la vedette. Avec leur image détente, plaisir et bien-être, les arômes floraux vont avoir pour cibles privilégiées les boissons chaudes, rafraîchissantes et même les cocktails. Le sans-alcool ou faiblement alcoolisé se répand et les notes florales sophistiquées peuvent être un moyen intéressant pour les faire monter en gamme. On peut également s’attendre à des déclinaisons dans les produits laitiers, les confiseries et le snacking.

...Les notes chaudes sont au top

Les arômes chocolat, vanille, café, caramel sont déjà prépondérants dans de nombreuses applications sucrées. Elles le resteront en 2018, mais les notes chaudes se diversifient également avec des parfums plus originaux. L’aromaticien Mane parie cette année sur la fève Tonka aux notes vanillées et amandées, en particulier dans les glaces, produits laitiers, chocolats, biscuits et gâteaux. Plantex va lancer un extrait de kasha, à savoir des graines de sarrasins grillées. Cet ingrédient aux notes torréfiées s’adresse aux marchés des boissons, plats cuisinés ou nappages desserts. Doëler vise plutôt des parfums pécan, dulce de leche (confiture de lait ) et malt.

 

La cuisine asiatique se diversifie

Les saveurs chinoises, japonaises, thaïs et vietnamiennes sont bien connues dans nos contrées. Celle de Corée avec ses kimchi et doenjang (respectivement du chou pimenté et de la pâte de soja fermentée) commence aussi à se répandre. Cependant, les dernières ouvertures de restaurants à la mode (surtout streetfood et pâtisserie) s’orientent vers des cuisines un peu moins connues des Français comme des plats de Singapour, des Philippines, de Taïwan et de Hong-Kong. Les goûts galanga (un rhizome aux notes gingembre), ube (tubercule très utilisé aux Philippines) et pandan (une feuille qui colore et donne du goût aux desserts asiatiques) pourraient bien trouver leur place dans les produits de snacking sucrés ou salés, d’autant que bon nombre d’aromaticiens et de fournisseurs d’épices les mettent en avant cette année. C’est peu être encore un peu tôt pour le durian !

 

Mais aussi des formes originales ...

Mc Cormick, entre autre, envisage un retour du tacos, mais avec des déclinaisons originales, avec d’autres styles de cuisines ou même en version sucrée. Concrètement, on garde la forme de coques, mais on change la tortilla et la garniture. Algues garnies de Poke (poisson cru d’Hawaï), Bao (brioche vapeur asiatique) pliée avec une garniture dessert, Arepas (pain de maïs sud-américain) remplis de gyros à la grecque, ou crêpes fourrées de plats asiatiques donnent le ton d’une cuisine fusion. L’important, c’est la forme de coque et l’originalité de l’intérieur. Cette tendance 2018 devrait plutôt émerger aux États-Unis et se répandre de façon virale sur les réseaux sociaux vers l'Europe.


Les GINS OSMOZ "Classic" et "Citrus", sont les deux dernières créations de MG CONSEILS.

Demandé par la famille VALLET, ces deux gins ont été conçus en gardant l'ancrage de la région de Cognac. Vous y retrouverez des arômes sélectionnés qui sont présents dans la gamme des Cognac de la famille.

Visitez le site : https://www.osmoz-gin.com/

 

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