La conduite de la distillation et la qualité de l'eau de vie.Le prélèvement des têtes!

La distillation du Cognac, les têtes première optimisation !
La distillation du Cognac, les têtes première optimisation !

A Cognac, nous savons que la conduite de la distillation en alambic Charentais permet la production d'eaux de vie de qualité certes mais de constitution et composition différentes. La qualité du vin, l'utilisation de la lie et des bourbes fines jouent un rôle prépondérant sur la carte d'identité d'une eaux de vie. Le rôle du distillateur est de composer entre la qualité de la matière première et la manière dont il doit distiller, pour obtenir l'eau de vie devant correspondre à des critères organoleptiques et analytiques. Selon la qualité du vin, le distillateur va enlever plus ou moins de têtes, couler plus chaud ou plus froid son cœur, produire des queues de distillation ou pas.Nous appelons cela "L'OPTIMISATION DE LA DISTILLATION".

A chaque maison de négoce, une méthode de distillation particulière qui correspond à des critères de qualité d'eaux de vie définis. Le distillateur a le choix de distiller comme bon lui semble mais attention si l'eau de vie ne correspond pas aux critères analytiques et organoleptiques des acheteurs. A chaque méthode une qualité d'eau de vie !

La première passe ou chauffe de vin consiste à produire un "brouillis" ou distillat dont le Titre alcoométrique volumique (TAV) en %vol, entre 28 et 33 %vol. Cela est fonction du TAV du vin compris lui entre 7 et 12 %vol (DECRET AOC COGNAC). Cette première distillation est relativement simple mais déjà compliquée. en effet selon les méthodes de distillation, nous pouvons distiller du vin pur, du vin et des flegmes* de l'année précédente, du vin et des secondes issue s de la seconde distillation et cela modifie la qualité du "brouillis" distillé et donc la future qualité de l'eau de vie. Aussi, nous pouvons distiller du vin clair ou bien du vin et la lie de levure, mais aussi le vin et la lie totale (vin +bourbe). Les volumes de têtes et de queues distillées sont toujours ajoutés avec le vin, leur proportion ne doit pas dépasser 10 % de la charge total de l'alambic. Lors de cette première passe, un prélèvement de tête est effectué, qui consiste à enlever un faible volume de 1 à 3 litres maximum, qui permet le nettoyage du serpentin. En pratique, les têtes de "brouillis" sont troublent et dès que le liquide coule clair, c'est le "brouillis".

La seconde passe ou "bonne chauffe" contribue à l'obtention de l'eau de vie, et encore, selon les méthodes, le "brouillis" peut être distillé seul ou avec des secondes, dans une proportion de 25 % de la charge de l'alambic. Dans cette phase, nous pouvons prélever plus ou moins un volume de têtes, permettant des corrections qualitatives comme les teneurs en acétate d'éthyle ou l'éthanal. Selon que nous distillons en vin clair, avec un prélèvement de plus de 40 Litres donnent des eaux de vie fines et nette. Alors que si nous avons les lie du vin, le prélèvement de moins de volumes de têtes (entre 6 et 12 L) permet de concentrer les esters éthyliques des lies (caprate caprylate et laurate d'étyle) . Ces esters ont la particularité d'apporter de la rondeur à l'eau de vie (gras), très profitable au vieillissement.Les têtes sont un régulateur de la qualité de l'eau de vie, et ce prélèvement permet de distinguer des différences. Le niveau de ce volume est directement lié à la qualité du vin, à sa conservation en cuve, à la qualité d'eaux de vie recherchée. il faut trouver le juste équilibre lors de la distillation.

 Alors comment régler ce volume ? , très simplement en pratiquant des prélèvements toutes les minutes, de 1 litre de distillat (Les têtes coulent entre 0,9 et 1,1 l/mn), après la mise au courant (phase qui définie les premières gouttes de distillat qui remplissent le porte alcoomètre). Ces différents litres de prélèvement sont dégustés, et il faut définir à quel moment les têtes sont bonnes à être intégrés dans l'eau de vie.Il existe des règles de prélèvements ! La distillation avec une méthode en vin clair (dites méthode Martell) demande un très important prélèvement de tête, entre 4 à 5 litres en première passe et 40 à 50 L en bonne chauffe. Tandis que pour une distillation avec la lie noble (lie +bourbes), les prélèvements seront moins importants, 1 L en première passe et souvent entre 8 et 10 L en bonne chauffe.

*flegmes : résidus de distillat (regroupant les têtes, queues, secondes) de l'année d'avant

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La distillation du cognac art plus qu'une méthode ...

A Cognac , nous savons ce que distillation du vin veut dire. L'Alambic tourne de Novembre à Mars,  jours et nuits, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Pendant longtemps le bouilleur de cru, passait ses nuits à coté de la chaudière ...
Un art peut être oublié...

A Cognac , nous savons ce que distillation du vin veut dire. L'Alambic tourne de Novembre à Mars,  jours et nuits, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Pendant longtemps le bouilleur de cru, passait ses nuits à coté de la chaudière pour écouter le ronronnement du feu et le goutte à goutte de l'eau de vie. La distillation était  un art, ou le distillateur était comme un peintre, inspectant son alcoomètre pour ne pas rater sa coupe, ouvrant et fermant les vannes afin de trier l'eau de vie, en séparant les têtes, les secondes et les queues de fin de distillation.

Il devait préparer son chauffe-vin, à un moment précis pour la prochaine chauffe, calculant le volume de flegmes à répartir sur sa charge de vin, comme le volume de seconde sur son brouillis. Tout était réglé, temporisé, le bouilleur savait baisser son feu quand il le devait, jouait sur l'échappement des gaz dans la cheminée,  en fonction du temps qu'il faisait. Mais ce temps est révolu, !

Il est vrai que l'informatique et l'électromécanique  a fait évolué les systèmes. De nos jours, les alambics sont pourvus de systèmes électroniques, de sondes de températures, d'électrovannes qui permettent grâce à un ordinateur, de piloter la distillation, par des programmes appropriés.

Sur les écrans, se tracent des courbes de températures, de débits de coulages. Les différentes étapes sont réglées par l'ordinateur et les coupes se font grâce à des lasers au niveau du porte alcoomètre. Si cette automatisation a permis de rendre plus facile la distillation, en donnant du temps au bouilleur de cru, elle a surtout standardiser la production d'eau de vie.

 

CONTRÔLE ET OPTIMISATION DE LA DISTILLATION CHARENTAISE...


... A l"échelle pilote (Alain Sommier, Chirtophe Chipeaux, Martine Decloux, Bernard Galy, Gérald Ferrari, L. Lurton) - optimisationdistillation.pdf

 


Cognac,le parc des alambics se modernise...

La distillation est devenu le deuxième poste d’investissement à Cognac, après le renouvellement du vignoble. Les alambics se réorganisent et s’équipent des dernières technologies.


www.lavigne-mag.fr/actualites/cognac-le-parc-des-alambics-se-modernise


Cognac : Comment est-il élaboré ?

"Le travail du distillateur qui produit cette eau-de-vie est de capturer l'âme et l'essence du vin", d'après Alexandre Gabriel (Cognac Ferrand). Pour comprendre ce procédé, quatre maisons de cognac nous ouvrent leurs distilleries.

http://www.larvf.com/,cognac-eau-de-vie-distillation-fabrication-alambic-charentais-pierre-ferrand-dudognon-remy-martin-hennessy,4429147.asp


Cognac, le secret de la distillation

http://www.larvf.com/,vins-cognac-distillation...


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